福建哪裡(lǐ)有學(xué)做壽司的？福建哪裡(lǐ)有學(xué)做壽司的學(xué)校

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壽司是米飯的延伸，所以壽司的精髓還(hái)在米上。何育錦在蒸好(hǎo)的米中倒入壽司醋均勻攪拌。何育錦告訴我們：“拌壽司醋還(hái)有講究，順著(zhe)紋理拌，拌出來的米排列精緻更好(hǎo)看。”

攝影:陳敬華/包書平編輯:劉必泳

壽司不大，選用的食材可不少。何育錦準備了海苔、金槍魚肉、蟹籽、蟹肉、牛油果等主料和凱撒醬、特制醬料等配料。“牛油果有很高的營養價值，壽司搭配牛油果，吃起(qǐ)來健康美味。”何育錦說。

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與外國(guó)不同，壽司進(jìn)入中國(guó)後(hòu)，根據中國(guó)人的審美，會將(jiāng)食材包入壽司的裡(lǐ)頭，這(zhè)就是美式壽司。

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真的壽司手藝人制作壽司時往往不會戴手套，因爲制作時需要用手感受壽司的溫度和軟硬。“做壽司忌諱用手多捏，反而越快捏出造型越好(hǎo)。”何育錦說：“手上的溫度會一定程度地破壞壽司的口感。”

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爲了保證生魚片的口感、色澤和營養，何育錦夠買了昂貴的超低溫冰箱讓魚肉能(néng)保存在零下38度的環境中。“魚肉不做多于的加工，壽司吃的就是食材的原滋原味。”何育錦說。

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根據制作美式壽司的不同，何育錦有區别地切出不同薄厚、不同紋理、不同造型的生魚片。“上世紀90年代初，福州開(kāi)了第一家壽司店。”何育錦說，“我在那時開(kāi)始學(xué)習做壽司，是福州最早的那批壽司手藝人。”

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切壽司用刀要小心，用刀太重會破壞米粒和壽司的造型。“壽司進(jìn)入福州後(hòu)，無論是造型還(hái)是口味，都(dōu)因地制宜地根據福州人的口味做出改變。”何育錦說：“我不僅僅做美式壽司，更要做出福州人愛吃的美式壽司。”

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切好(hǎo)壽司擺好(hǎo)盤，何育錦小心地撒上蟹籽和特制醬，一份壽司就完成(chéng)了。何育錦說：“小壽司有大門道(dào)，不僅是慢工還(hái)是細活，磨砺幾年方能(néng)入門。你的手藝和心意，顧客吃的出來。”

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何育錦最開(kāi)心的事(shì)就是自己做的壽司送上了顧客的餐桌。“壽司是慢生活的代名詞，但時下人們的生活節奏快，很少人能(néng)坐下來慢慢品味壽司，能(néng)靜下心看師傅制作壽司。”說起(qǐ)壽司的現狀，何育錦也有些遺憾。

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在未來，何育錦希望能(néng)有一個壽司協會，不僅能(néng)吃到美味，還(hái)能(néng)感受壽司特有文化。“把你想要的壽司告訴我，我當面(miàn)精心做給你。”何育錦說：“邀上好(hǎo)友，大家吃著(zhe)壽司聊著(zhe)天，那壽司就不僅是食物，更是人與人交流的紐帶。”

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