福州哪裡(lǐ)有學(xué)廚師？福州哪裡(lǐ)有學(xué)廚師周末班

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前段時間

福州首批共15人

獲中國(guó)飯店協會名廚專業委員會授牌

以創新式閩菜聞名的葉銘

便是其中之一

近日，記者采訪了這(zhè)位“70後(hòu)”廚師

葉銘榮獲中國(guó)飯店協會名廚專業委員會首批授牌。記者葉誠攝

“那麼(me)多年來我就愛‘折騰’，想搞點新東西出來。”葉銘表示，不斷創新才能(néng)讓閩菜永葆活力，將(jiāng)“老技裝新爐”，有利于閩菜技藝走得更遠。

葉銘在精心制作菜肴。記者葉誠攝

葉銘家中三代鄉廚，他從小跟著(zhe)長(cháng)輩上門做宴。1990年，16歲的他來到鳳凰酒家，在這(zhè)裡(lǐ)打下廚師之道(dào)的堅實基礎——他成(chéng)爲最勤快的學(xué)徒之一，每天從早忙到晚，不論是殺雞、洗菜、和煤、耙溝等雜活，還(hái)是練習站砧闆、颠勺、看火等基本功，都(dōu)一絲不苟地完成(chéng)。數年堅持下來，葉銘基本功底子打得十分厚實。

“那時候幾乎每個崗位我都(dōu)打過(guò)下手，炒鍋、蒸籠、西餐……每種(zhǒng)菜式都(dōu)學(xué)了個遍。”葉銘回憶說，正是這(zhè)段“大雜燴”似的學(xué)習，讓他産生了一個靈感：是不是可以把各異的烹饪元素與閩菜結合起(qǐ)來？

葉銘在精心制作菜肴。記者葉誠攝

“因爲一直很勤快刻苦，老師傅們都(dōu)願意指點我。”葉銘說，每每讨論起(qǐ)閩菜的創新搭配，前輩會認真爲他分析，鼓勵他多嘗試。幾年下來，他在閩菜創新方面(miàn)嶄露頭角。

後(hòu)來，葉銘走遍省内許多地方，邊就業邊學(xué)習。“福建攬山面(miàn)海，物産豐富，不同地域各具風味，對(duì)我的啓發(fā)很大。”他表示，創新閩菜，應該挖掘本土的特色食材，融合不同地區間的閩菜烹饪方法。

肉汁香糟白果炒螺片。葉誠攝

木筆鳕魚羹。葉誠攝

“創新閩菜不是胡拼亂湊，一定要遵循食材本身的特點與口味，要不停看、嘗、學(xué)。”在三明大廈擔任主廚期間，葉銘見識了來自八閩的各色食材，并靈活改良了許多閩菜樣(yàng)式。

靓湯人參炖枇杷。葉誠攝

山楂鵝肝。葉誠攝

近年來，葉銘創辦了自己的閩菜工作室，奔走于國(guó)内各大美食聚集地，爲創新閩菜尋找新的“元件”。“我著(zhe)重研究了川菜、粵菜、本幫菜、淮揚菜等的食材組合。”葉銘表示，他還(hái)借鑒了分子料理元素、西餐極簡風擺盤等精華，堅持嘗試、總結經(jīng)驗。

在葉銘的不斷努力下，一大批受到大家喜愛的新式閩菜應運而生，如煎糟銀鳕魚、靓湯人參炖枇杷、臘味香芋、肉汁香糟白果炒螺片……如今，葉銘主理的紅葉私廚餐廳時常座無虛席，菜單更新速度快、菜肴搭配清奇，吸引了一大批忠實食客。

臘味香芋。葉誠攝

葉銘榮獲中國(guó)飯店協會名廚專業委員會首批授牌。記者葉誠攝

2016年，葉銘獲得福州市授予的“技能(néng)大師工作室”榮譽，吸引許多年輕人前來求學(xué)。他突破傳統師傳徒“留一手”的慣例，把自己所知道(dào)的烹饪技巧毫無保留地傳授給新晉廚師。

爲了讓閩菜技藝更接地氣，葉銘還(hái)面(miàn)向(xiàng)家庭主婦、學(xué)生、社會團體等，開(kāi)辦過(guò)公益培訓班，希望將(jiāng)傳統閩菜的知識技法傳給更多市民。

“越來越多年輕人對(duì)閩菜感興趣，是非常好(hǎo)的情況！”葉銘笑道(dào)，就應該做新一代人愛吃、愛學(xué)的閩菜。

來源：福州晚報

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