石烹菜有哪些在哪裡(lǐ)學(xué)？石烹菜譜

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據《管子》載:“燧人作鑽燧取火以熟葷臊，民食之無炫胃之病，而天下化之。”

當代在當總結前人用火熟食的經(jīng)驗後(hòu)，稱“烹”起(qǐ)源于火的利用。其目的就是把生的食物通過(guò)加熱制成(chéng)熟的食品，以起(qǐ)到殺菌消毒，吸收養料，增進(jìn)食欲，維持人體正常生長(cháng)，繁衍後(hòu)代的作用。所以，恩格斯評價說:“熟食是人類發(fā)展的前提”(《家庭、私有制和國(guó)家的起(qǐ)源》)。

人類開(kāi)始熟食，“石烹”則是原始的烹饪方法。因爲那時的始祖，正處于人類的童年時期，根本不可能(néng)有什麼(me)烹饪工具，隻是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成(chéng)塊的肉和用水潤濕的谷物放在烤熱的石頭上烘熟而食。但這(zhè)是了不起(qǐ)的進(jìn)步，它奠定了中國(guó)烹饪的基石。我國(guó)的飲食文化到清代乾隆年間，産生了“滿漢全席”和“全羊席”，标志著(zhe)中國(guó)烹饪的金秋已經(jīng)到來，但其首選大菜燒烤菜仍是從“石烹”進(jìn)化而來。時至當代烤乳豬、烤全羊、燒方、燒火腿、燒鴨、叫(jiào)化雞等燒烤菜，乃是高檔宴席的大菜，它與最初的烤肉一類菜品仍是一脈相承。縱觀當代保留在雲南各少數民族中屬“石烹”的菜點仍曆曆在目。

雲南位于祖國(guó)的西南邊陲，共有25個少數民族，約占全省總人口的1/3。在全國(guó)5512個少數民族中，雲南是民族最多的一個省份，表現在飲食文化上雲南的各少數民族，雖社會經(jīng)濟發(fā)展的不平衡性，又有居住壩區、半山區、高寒山區之别，但他們在共同開(kāi)發(fā)雲南邊疆、耕耘雲南飲食文化方面(miàn)，都(dōu)有著(zhe)可貴的貢獻。就以保留下來的“石烹”痕迹的菜點來看，比比皆是，極富邊疆特色。在上千道(dào)少數民族菜點中，應用直接烘烤法烹制出的菜點約占1/4。難怪拉祜族有“逢年吃烤肉，過(guò)著(zhe)也舒心”的食諺。雲南的“石烹”菜點，大緻可分爲以下6類:

(1)以肉類爲主料，用竹簽串住或竹片夾住，先腌制人味或填人調味料後(hòu)，放在栗炭火上反複烘烤，使其受勢均勻，烤熟而食。這(zhè)類菜肴的特點是:色澤金黃綴紅，噴香撲鼻，酥脆适度，鹹鮮微具辣麻，山林風味濃郁。如拉祜族的幹糁、老虎糁、香茅草烤牛肉，佤族的火燒蛇肉，藏族的烤牛肉，壯族的烤腸、烤辣子水雞、打豆腐圓、燒鴨，彜族的彜味兔、皮幹糁、火燒豬肉，傣族的香茅草烤雞、刺猬酸肉、烤竹鼠，獨龍族的燒大腸，基諾族的金條肉，怒族的烤羊肚，等等。

傣族的香茅菜烤雞，是用全雞先烘幹表面(miàn)水分，將(jiāng)多肉部位捶松，抹上以野生爲主的大、小芫荽，香草等合制浸出的汁水，再把這(zhè)些合制香料填人雞腹將(jiāng)兩(liǎng)半雞身合攏，用香茅草捆紮進(jìn)行烘烤，邊烤邊抹油邊翻動，至呈金紅色香味溢出即成(chéng)。怒族的燒腸，是用豬的小腸填入肉片、雞蛋液和調料，紮緊灌口，在腸表層用針戳眼放氣進(jìn)行烘烤，邊烤邊抹油，色澤紅潤時即熟。

此外，一些民族在宰牲時，還(hái)保留著(zhe)用明火燎燒去毛的屠宰方法，如白族將(jiāng)豬殺翻後(hòu)，先用麥稈燒去毛，再刮洗幹淨，皮呈金黃色，再開(kāi)膛破肚。納西族祭天要用“三牲”,祭品要用“實柴”“燔燎”的方法放在柴上燒。西藏鹽井縣的納西人作祭品的豬，不能(néng)用開(kāi)水燙毛，而要用樹枝燒燎破血:四川巴塘縣的納西族是用草或麥稈燒燎，這(zhè)與古代周人用實柴燔燎、燒嫖犧牲的辦法完全一樣(yàng)。

(2)泥烤類，如普米族的泥巴燒雞蛋和燒洋芋、燒南瓜，彜族的肝膽糁等。肝膽糁，要選用雙月小乳豬，用木棒打死，全身用粘泥糊滿，放在柴火上燒透後(hòu)去泥殼再開(kāi)膛。用其舌、耳、嘴、爪、肝、心、肺和腸經(jīng)沸水氽後(hòu)，再放在火上烘至幹透，切成(chéng)粒，與調料拌勻作蘸水，随燒熟的豬肉蘸吃。觀之肉塊金黃，香味撲鼻，鮮脆麻辣，胃口頓開(kāi)。

(3)以石導熱，烤煮而食。如納西族的火烤粑粑，獨龍族、怒族、傈僳族的石闆粑粑，傣族的石頭煮青苔，普米族的木桶煮粑粑、煮菜等。

貢山縣特産一種(zhǒng)石闆，光滑細膩，韌性極好(hǎo)，可鋸成(chéng)片，蓋房起(qǐ)屋當瓦。用于烤粑粑，火燒不裂，不糊鍋，當石闆燒至一定溫度時，將(jiāng)荞面(miàn)糊舀人石闆，攤平成(chéng)圓形，烤至出香味面(miàn)有光澤時即熟。觀之金黃奪目，香甜脆糯，又略帶苦味，别有風味。木桶煮粑粑，是將(jiāng)木桶置于火塘邊，注人清水，將(jiāng)石塊架在火上燒紅，放入粑粑和烤紅的石塊，直至水沸，反複投人燒石至粑粑熟即可。

(4)以天然容器當鍋，又可分爲三類:一是用動物的皮、胃代鍋，如彜族的羊皮煮羊肉，普米族的羊胃煮羊肉;二是用青竹筒當鍋，如哈尼族、基諾族的竹筒雞，景頗族的竹筒煮鳝魚、麂血飯團，傣族的香竹飯;三是用芭蕉葉代鍋，如布朗族的卵石鮮魚湯。這(zhè)類菜點既保持了原料的原味，又融合了天然容器的清香味，不愧爲當今的名菜佳點的綠色食品。由此又可以看出，以天然容器代鍋，是我們的祖先由“石烹”進(jìn)入“水烹”煮炖階段的前奏曲。

羊皮煮羊肉，是南澗縣一帶彜族的野餐美味。是用羊殺後(hòu)，不退毛取皮在毛面(miàn)粘泥，將(jiāng)整張羊皮的四角拴在木樁上當鍋，注人泉水，點燃柴火，下入羊肉，煮至低著(zhe)保持微火，用羊肉涮汁進(jìn)餐，配吃荞面(miàn)粑粑，極富葬家風味。此菜的烹制和進(jìn)餐方式

現了古代昆明族随畜遷徙遊牧時期的遺風。

竹筒雞是迤南一帶各少數民族的風味佳肴。選用地産龍竹，此竹皮厚直徑大，隻雞，將(jiāng)雞肉和配料一齊人竹筒，注人泉水，用芭蕉葉塞緊筒口，放在柴火上燒煮即審香竹飯應選用西雙版納的地産香竹，此竹節長(cháng)，直徑約4厘米，將(jiāng)米放入，錢人水，用芭蕉葉塞緊筒口，放在柴火上燒煮，當聽到“嘭”的響聲時，筒内蒸氣將(jiāng)塞子沖即熟。吃時可一剖爲二，以竹代碗，亦可將(jiāng)竹身捶裂，取出飯柱，飯柱外面(miàn)被(bèi)竹膜包鍋

切片裝盤，可上宴席作點心或主食。

卵石鮮魚湯，是西雙版納布朗族獨有的鮮品。外出到河谷捕魚，就地燃燒篝火，放鵝卵石燒至熾熱，沙灘上掘一土坑。鋪滿芭蕉葉當鍋，注人河水，放人活魚，投入熾熱的

鵝卵石，將(jiāng)水燒開(kāi)，沸煮鮮魚至熟而成(chéng)

(5)利用火塘裡(lǐ)的炭灰和炭屑的餘熱，將(jiāng)食物用芭蕉葉等植物的闊葉包嚴，放入火東中埋嚴焖燒而食。方言行業用語叫(jiào)“焐”，中國(guó)古籍中稱“塘煨”。它是在通常燒吃主食如土豆、紅薯、玉米的基礎上，演變爲燒制菜肴。雲南少數民族的火塘，是長(cháng)明火，一年到頭不熄。因此，從火塘的火焰(旺火)、炭核(溫火)、灰燼(微火)，塘底的夾土層(微熱)具有不同的溫度，所以能(néng)將(jiāng)菜品焐熱。此類茶點頗多，風味各異。如哈尼族的包燒肉，拉祜族的燒白參，傣族的呀貨磨(燒豬腦花)、火燒魚、燒蝌蚪，基諾族的芭蕉肉。包燒蜘蛛，阿昌族的涼拌芹菜糁、怒族的苦荞粑粑，彜族的燒雞肝、煨豬頭，保山漢族的灰焐麂子幹巴，等等。這(zhè)類菜點的特點是:原汁原味，滋嫩可口，又有芭蕉葉的清香，極富田野風味。

火燒魚，是德宏州傣族的傳統菜，是用挑手魚除去内髒，稍捶魚背，填入植物香料作餡，用香茅草捆紮固定，用芭蕉葉包嚴，放人子母火中燒熟即成(chéng)。

灰焐麂子幹巴，是用麂子幹巴用芭蕉葉包嚴，放人子母火中焐熟，取出去葉，將(jiāng)肉幹捶成(chéng)肉松即成(chéng)

在涼山彜區至今還(hái)保留著(zhe)“椎牛飨客”的遺風。彜族人民隻興講打雞、打羊、打豬打牛，不能(néng)說成(chéng)殺雞、殺羊……打雞之法，是將(jiāng)雞擒在手中，把它脖子一扭，然後(hòu)將(jiāng)雞剖開(kāi)，取出肚腸。雞毛則用水燙後(hòu)拔掉。雞身切成(chéng)若幹大塊，放入鍋中煮熟即食。雞肝、雞腸則多半放在火塘裡(lǐ)焐熟而食。對(duì)四蹄的大牲畜，則用棍棒打至遍體鱗傷至死，欲稱“打牲”。若是豬，就將(jiāng)其放在一堆草上放火燒，再用刀刮淨，砍成(chéng)大塊，同豬的下水一起(qǐ)人鍋煮，稱爲“砣砣肉”，豬頭及豬蹄則放在火糖裡(lǐ)煨燒。

(6)舂菜類，是在食物經(jīng)直接烘烤至熟的基礎上，將(jiāng)食物和調料放人竹筒、石臼、木碓舂搗成(chéng)泥而食。這(zhè)是雲南菜極富邊疆特色的一種(zhǒng)加工方法。如哈尼族的春雀肉松，布朗族的舂螃蟹，彜族的舂鹌鹑，傣族的魚剁糁，景頗族的舂鳝魚，德昂族的竹筒搗菜、舂魚腥草，阿昌族的舂南瓜尖，紅河州漢族的椒鹽舂肉，嵩明縣民間的舂洋芋餅，等等。這(zhè)類菜具有泥狀易造型、易消化，主配調料混爲一體的特點。

竹筒搗菜，是德昂族的家常風味菜。用牛後(hòu)腿肉放人子母火中焐熟，取出捶松，放在栗炭上稍些烘烤，放人竹筒捶搗，再加入幹豆、姜等調料，舂成(chéng)泥即成(chéng)。

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