烹饪是煮還(hái)是炒？什麼(me)叫(jiào)烹饪

很多朋友對(duì)于烹饪是煮還(hái)是炒和什麼(me)叫(jiào)烹饪不太懂，今天就由小編來爲大家分享，希望可以幫助到大家，下面(miàn)一起(qǐ)來看看吧！

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

煎、炸、炒是油烹法的主要成(chéng)員，是以油作爲傳熱介質烹饪食物方法。

以用油的多寡由少至多的排序爲煎、炒、炸，以操作動作的多寡由少至多的排序爲煎、炸、炒。

也就是說，煎是以用油較少并且近乎靜态將(jiāng)食物緻熟的烹饪方法。炸是以用油較多并且需要翻動將(jiāng)食物緻熟的烹饪方法。炒是以用油較煎的多、較炸的少并且需要勤多翻動將(jiāng)食物緻熟的烹饪方法。

不過(guò)，在實際應用之中，還(hái)可按加熱溫度等因素讓這(zhè)三種(zhǒng)烹饪方法演繹出不同的效果出來。

煎

第一個是110℃區間（98℃～120℃）或低溫區間。這(zhè)個溫度區間未能(néng)迅速讓與油接觸的食物表面(miàn)固化，但也未讓食物遇熱急促收縮，使得食物内部溢出水分與食物表面(miàn)固化吸收及自然揮發(fā)的水分幾乎成(chéng)正比，因此不會令食物産生焦化反應和脆化反應，也就不會呈現酥脆的質感和馝馞的香氣。正因如此，以這(zhè)個溫度區間的煎被(bèi)稱爲“軟煎”。

第二個是150℃區間（120℃～160℃）或中溫區間。這(zhè)個溫度區間有兩(liǎng)個波段。第一個波段是迅速地讓與油接觸的食物表面(miàn)固化形成(chéng)分隔層。這(zhè)個分隔層吸收并抑制的水分的能(néng)力高于食物内部溢出的水分，給予了與油接觸的食物表面(miàn)焦化反應和脆化反應的環境，使食物緻熟後(hòu)能(néng)呈現酥脆的和馝馞的香氣。第二波段是針對(duì)食物内部而言，由于食物表面(miàn)有了固化的分隔層，食物内部的水分不能(néng)溢出，隻能(néng)由食物内部自行吸收，使得食物内部緻熟後(hòu)呈現嫩滑的質感。這(zhè)就讓用此溫度區間烹制的食物能(néng)呈現外酥脆、内嫩滑的質感。

需要強調的是，凡是表面(miàn)含有明膠（吸水能(néng)力極強）的肉料，尤其是帶皮的魚，都(dōu)不宜運用低溫區間烹制，會讓食物表面(miàn)與加熱器皿粘連（俗稱“黐底”），不利食物翻動。與此同時，食物表面(miàn)之所以能(néng)夠産生焦化反應和脆化反應，是由兩(liǎng)個因素造成(chéng)，即含水率和加熱溫度。當食物表面(miàn)的含水率低于25%并且接觸溫度達到150℃時就會發(fā)生焦化反應和脆化反應。正因如此，以這(zhè)個溫度區間的煎被(bèi)稱爲“硬煎”，并且以中溫區間作爲煎的标杆性加熱溫度。

第三個180℃區間（160℃～190℃）或高溫區間。實際上，古人說煎就是收幹水分——《揚子·方言》曰：“火乾（幹）也。凡有汁而乾（幹）謂之煎”。而這(zhè)個溫度區間已高于油的煙點溫度，極易讓食物表面(miàn)或整體焦燶。因此，即使要讓食物通過(guò)油作爲傳熱介質産生焦化反應和脆化反應也不必動用這(zhè)個溫度區間。在此意義下，采用這(zhè)個溫度區間就不能(néng)叫(jiào)煎了。然而，粵菜師傅卻無所畏忌地動用這(zhè)個溫度區間，并且還(hái)奠立出兩(liǎng)個方法出來——“煀”與“啫啫”。要理解這(zhè)兩(liǎng)個方法并不難，“煀”是在略爲密閉的環境下以油少水多的形式高溫去煎。“啫啫”則是在略爲密閉的環境下以油多水少的形式高溫去煎。兩(liǎng)者的區别在于油與水的比例。

換言之，“煀”與“啫啫”是以油與水給合作傳熱介質的烹饪方法。

炸

炸的概念來源于“煠”。字書有這(zhè)樣(yàng)解釋，《廣韻》曰：“煠，湯煠”，《玉篇》《博雅》曰：“煠，爚也”。

從中可見，“煠”本來是指將(jiāng)食物放入以水作傳熱介質的液體内緻熟的方法。

不過(guò)，後(hòu)來有廚師將(jiāng)傳熱介質的水改爲油，食物質感和味道(dào)又出現另外一番景緻。

然而，由于油分動物油脂及植物油脂，妨礙了這(zhè)種(zhǒng)烹饪方法的發(fā)展。

可以肯定地說，直到清代結束的時間，植物油脂隻是作爲燈油，極少用于烹饪方面(miàn)。換句話說，在很長(cháng)的烹饪曆史裡(lǐ)面(miàn)，動物油脂幾乎占據著(zhe)肴馔制作的主導地位。

動物油脂有兩(liǎng)個因素妨礙著(zhe)油烹法的發(fā)展，一個是粘度，一個是煙點溫度較低。因此，其加熱溫度區間最高隻能(néng)去到160℃。由于粘度高，可重複使用的次數極低。

植物油脂在失去燈油用處之後(hòu)正式跻身烹饪之用。此時廚師發(fā)現其效果比豬油提高了不少。首先是粘度低，可重複使用的次數極高，可在日常中配備“油镬”烹制食物。與此同時，植物油的煙點溫度較高，加熱溫度區間可達到270℃。此時，廚師認爲繼續用“煠”去稱呼這(zhè)個烹饪法已不合時宜。因此結合當時炸彈的出現，就用上“炸”去定義以多量油作傳熱介質烹制食物的方法。

在實際應用之中，以植物油作傳熱介質會分85℃區間（60℃～100℃）或溫油區間、150℃區間（120℃～160℃）或熱油區間及230℃區間（180℃～250℃）或旺油區間。

溫油區間用于“（養）”（宏觀屬中溫緻熟），是肉糜制品質感優化的手段之一。“（養）”有“水”和“油（養）”之分。

原理大體相同，這(zhè)是由于肉糜制品中的可水溶性蛋白被(bèi)剁或絞爛後(hòu)蛋白外露，遇水或遇油就會輕易熟化。但這(zhè)過(guò)程會比高溫緻熟的長(cháng)。雖則如此，假若給予充足的時間，肉糜中的可水溶性蛋白或非水溶性蛋白都(dōu)會熟化，如果不考慮細菌等衛生問題，已可達到膳食的要求。在中溫區間，肉糜中的可水溶性蛋白會攝入大量的水分或油分，并以飽滿的狀态緩慢地熟化，繼而令肉糜制品呈現軟滑彈的質感（過(guò)快地熟化，肉麻制品内部會有空洞，質感會變得柴）。

熱油區間實爲過(guò)去動物油脂“油煠”所用的溫度。改用植物油脂之後(hòu)，行中給予的術語爲“泡”，是爲預熟粒狀（包括片狀或塊）肉料及烹饪魚、蝦時使用的技法。其中爲預熟粒狀（包括片狀或塊）肉料時也稱“拉油”或“拖油”。當中的概念等同于“水烹法”的“烚”或“飛水”。

無論是“泡”或“拉油”，肉料表面(miàn)的可水溶性蛋白固化速度是較“水烹法”的“烚”或“飛水”快捷，以此确保肉料自身水分不易流失，從而讓肉料呈現軟滑的質感。與此同時，可水溶性蛋白在固化過(guò)程中其機能(néng)是會攝取大量水分，但在熱油區間的油浸環境下，可水溶性蛋白隻能(néng)攝取油分，從而讓肉料固化表面(miàn)變得油潤繼而呈現嫩滑的質感。

旺油區間是典型的“炸”，這(zhè)是因爲這(zhè)個溫度區分已達到水分的蒸騰溫度，從而呈現“水烹法”“汽烹法”“氣烹法”甚至是“油烹法”的溫油區間、熱油區間所無沒(méi)有的爆發(fā)性。

需要注意的是，盡管旺油區間可以讓制品内部水分迅速蒸騰，但由于油脂的密度大，制品内部蒸騰出來的水分會分散并滞留油脂之中，如果不及時疏散這(zhè)些水分，就會被(bèi)已經(jīng)酥脆的制品表面(miàn)吸收，制品表面(miàn)的質感就會由酥脆變化艮脆。

因此，用旺油區間烹制食品，不要讓食品浸沒(méi)在油裡(lǐ)，要适時地撈出油面(miàn)讓制品内部水分疏散，從而确保制品表面(miàn)獲得酥脆的質感。

正是這(zhè)個原因，以旺油區間烹制食品有“浸炸”與“淋炸”之分。前者是指將(jiāng)制品投入旺油内緻脆及緻熟的方法。後(hòu)者是指將(jiāng)制品架在旺油面(miàn)，然後(hòu)用手殼（勺）滗旺油淋在制品表面(miàn)令制品著(zhe)色、緻脆及緻熟的方法。

要補充的是，在實際操作之中，有介乎于煎與炸之間的用油量，也即不像“煎”那樣(yàng)少油，也不像“炸”那樣(yàng)那樣(yàng)多油，隻是制品齊腰的用油量，行中以這(zhè)樣(yàng)的用油量烹制食物定義爲“半煎炸”。

炒

粵菜的“炒”有别于其他菜系是因爲擁有獨特的“雙耳镬”。“雙耳镬”較其他菜系慣常使用的“單柄镬”淺平寬大，使制品在镬内有更闊餘的活動空間，繼而讓制品在跳動下充分受熱并緻熟。

“炒”的區間溫度爲180℃（160℃～220℃），準确而言是受所用油脂的煙點決定，動物油脂溫度略低于植物油脂。

在操作時，放油入镬有兩(liǎng)種(zhǒng)方法。

第一種(zhǒng)是涼镬放涼油或熱油（這(zhè)個與放涼油的區别不大）。這(zhè)種(zhǒng)方法用途不廣，原因在于油雖然被(bèi)加熱到指定溫度，鐵镬仍未受熱均勻，鐵镬也就無法授出足夠的熱量讓跳動的制品受熱。

第二種(zhǒng)是熱镬放涼油或熱油。這(zhè)種(zhǒng)方法被(bèi)稱爲“熱镬涼油”或“猛镬陰油”，即先將(jiāng)鐵镬加熱至指定溫度，先放少量的油搪一下，將(jiāng)油倒出再滗入新油才開(kāi)始烹馔的方法。這(zhè)種(zhǒng)方法幾乎是粵菜的“炒”的基本動作。

既然是“炒”，就意味著(zhe)制品在鐵镬内不斷翻動。手法有兩(liǎng)種(zhǒng)，一種(zhǒng)是“镬鏟炒”，一種(zhǒng)是“抛動炒”。

“镬鏟炒”是將(jiāng)鐵镬一邊高一邊低擺放，用镬鏟將(jiāng)制品往高處迅速翻動的方法。

“抛動炒”又分“抛镬炒”和“摁镬炒”。

“抛镬炒”是用手布墊著(zhe)镬耳將(jiāng)鐵镬端起(qǐ)，然後(hòu)以前推低、後(hòu)拉高的手勢讓镬内的制品産生慣性依鐵镬的軌迹翻動的方法。

“摁镬炒”是用手布墊著(zhe)镬耳將(jiāng)鐵镬稍稍拉離爐口，利用爐口高台做支點，以前推低、後(hòu)拉高的手勢讓镬内的制品産生慣性依鐵镬的軌迹翻動的方法。

因爲授熱的能(néng)力問題，“煎”“炸”“炒”的制品尺寸是有限制的。

一般而言，“煎”是針對(duì)塊狀平面(miàn)制品。“炸”是針對(duì)塊狀不規則制品。而“炒”是針對(duì)粒狀小件制品。

關于烹饪是煮還(hái)是炒到此分享完畢，希望能(néng)幫助到您。