昆明哪裡(lǐ)有學(xué)做破酥包？昆明哪裡(lǐ)有學(xué)做破酥包子的

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昆明原教旨主義吃貨想必都(dōu)已經(jīng)看到了。不久前，雲南省商務廳網站發(fā)布了《2023年滇菜「一州一菜」》，不出所料，代表昆明的「名菜」是宜良燒鴨，更接地氣的「名小吃」則花落破酥包。

啊，破酥包。多麼(me)熟悉的白月光！

畢竟從小吃到大。大家對(duì)它的感情就像渣男那般來者不拒，又像渣女那樣(yàng)永遠留著(zhe)愛的号碼牌。每一次被(bèi)妖豔的網紅面(miàn)包傷害，總會想起(qǐ)它淳樸的懷抱。

身爲昆明「市包」，破酥包本身就是一種(zhǒng)大愛。老字号與改良派握手言歡，五星酒店與社區菜市惺惺相惜，在哪裡(lǐ)跌倒就在哪裡(lǐ)吃飽。

春城碳水citywalk地圖，今天我們一口氣吃了7家。主打一個松弛，街頭，即走即食，希望給你帶來一些不費勁的冬日快樂。

所有的鄉愁都(dōu)是因爲饞，gai溜子們和破酥包永遠沒(méi)完

老昆明有一句諺語：生意不好(hǎo)，喊聲不到。

換到如今這(zhè)個倍速社會，有些老派頭的店家卻甯願不吆喝。不是傲嬌，而是怕打卡拍照的人太多而被(bèi)「網紅」，從而影響熟客的體驗。

位于桃源街的「福祥聚」，就是這(zhè)麼(me)一家「oldschool」包子鋪。雞蛋大小的破酥包1元/枚，硬是扛住了十幾年的物價。

想學(xué)最純正的昆明腔？每天往隊伍裡(lǐ)一站，聽嬢嬢大爹們侃白話就行。

是的，早上7點半開(kāi)始賣包子，神仙來了也得排隊。一個個蒸籠從店裡(lǐ)到傳到櫥窗邊，盤龍江的晨光氤氲著(zhe)熱乎乎的白汽。

請相信，無論哪個城市，久經(jīng)社區居民用腳投票仍然堅毅生存的小店，那都(dōu)不是一般的人生赢家。正常情況下，師傅們随手搓個面(miàn)團，也要比旅遊景點經(jīng)得起(qǐ)推敲。

但如果沒(méi)有提前預定，你在「福祥聚」大概隻能(néng)買到腌菜、豆沙、胡麻和竹筍餡兒的破酥包。招牌鮮肉和香菇餡兒都(dōu)需要1-3天才能(néng)取貨。

我知道(dào)你很急，但請你先别急。50個包子起(qǐ)訂，鮮肉餡每人每次限購20個，超出每個漲5毛。店門口支起(qǐ)一張紅布桌，手寫訂貨單開(kāi)得飛快，以一己之力吊打整個網絡時代。

作爲INFP，有時候一個人買破酥包也挺無助的。爲了吃掉這(zhè)50個包子，我甚至要先攢出一個10人局，這(zhè)無疑讓本就不富裕的社交餘額更加雪上加霜。

堅持老昆明鹹甜口味的老字号，難買，正是因爲其擁有無可撼動的群衆基礎。每一個午夜夢回，都(dōu)會間歇性饞瘾發(fā)作。

醬肉肥瘦适宜入口即化，香菇餡濃香撲鼻，腌菜餡也用油炒過(guò)，最松弛的吃法莫過(guò)于邊走邊吃，兩(liǎng)口一個，四五個下肚還(hái)意猶未盡。

破酥包和北方包子最大的區别，就是面(miàn)皮可以一層層撕著(zhe)吃。老面(miàn)發(fā)酵，經(jīng)過(guò)揉面(miàn)、擀面(miàn)、抹豬油形成(chéng)酥皮，蒸的時候講究旺火猛催，一氣呵成(chéng)。

整個包子兼具「蒸」和「酥」的美妙口感。面(miàn)皮呈半透明狀，有時内餡還(hái)會浸出來，不用咀嚼就能(néng)在舌尖化開(kāi)，這(zhè)才叫(jiào)「破」得有水平。

碳水中的核彈。難怪破酥包會被(bèi)稱爲「昆明人的可頌」。

早在民國(guó)時期，美食博主汪曾祺就已經(jīng)幫大家吐槽過(guò)了：「吃是很好(hǎo)吃的，就是太油了。」刻在DNA裡(lǐ)的糖油渴望，愛恨交織，才夠深刻。

如果就好(hǎo)傳統鹹甜這(zhè)一口，還(hái)可以去位于新興路的「新順福」。據說他家和「福祥聚」師出同源，雖然隻開(kāi)了5年，卻已是附近居民認證過(guò)的手藝。

巴掌大的鋪面(miàn)，每天要賣出兩(liǎng)三千個破酥包。他家的招牌同樣(yàng)是鮮肉和香菇餡，兩(liǎng)個女師傅手腳麻利，不用排隊，堪稱寶藏。

早晨大多是上班族買了當早點，而下午的涼包子才是「大宗生意」。

有嬢嬢專程跑來「新順福」訂走幾百個破酥包。一問是女兒的婚宴，姑爺就是一條街看著(zhe)長(cháng)大的，兩(liǎng)家人知根知底，自然無限歡喜。

「也不指望他們兩(liǎng)小個出克闖啦，過(guò)好(hǎo)小日子就得啦。」嬢嬢的臉上洋溢著(zhe)知足的幸福。熟悉，就是最具體的安全感——

說的是家人圍坐，也是可以天天吃破酥包的日常。

根據某過(guò)氣類型學(xué)，一座城市的遊客可以分三類：查閱資料遍訪文化地标的文藝遊客；跟團高密度打卡的普通遊客；以及鑽頭覓縫劍走偏鋒的野生玩家。

三種(zhǒng)類型各有千秋，但有些了不得的彩蛋隻有野生玩家才知道(dào)。比如，TA們會專門打個周日晚上的飛的來昆明——

因爲那家著名的「凹糟館」神秘小炒，它家破酥包隻在周一周二售賣。

「神秘小炒」深藏于小西門立交橋旁，算是昆明第一批網紅館子。迷過(guò)一次路你就會知道(dào)，「神秘」二字并不是氣氛烘托，而是運用了寫實手法。

據說它的前身是雲南省供銷儲運公司食堂，以常菜見長(cháng)，至今已經(jīng)開(kāi)了17年。

按照老食堂運作方式，這(zhè)裡(lǐ)依然保留著(zhe)打包成(chéng)品菜做成(chéng)盒飯的形式。包括要掐著(zhe)鬧鍾去買的「周二包子」——35元/盒，每盒10個。

老昆明人的生活品質，是很認各種(zhǒng)「食堂」和飯店的。有些講究的嬢嬢，甚至會細化到哪個師傅，逢年過(guò)節伴手禮，堪比追星。

「神秘小炒」的破酥包隻有兩(liǎng)個口味：香菇鹵肉餡和雲腿餡。一鹹一甜，少而精。與動辄「露餡」的小包子不同，這(zhè)裡(lǐ)賣的是大破酥包子，每隻足有拳頭大。

大包子的賣相更加潔白飽滿，滿足感也更強。一口下去，立刻知道(dào)它的底氣所在：無他，唯料足爾。風味偏鹵香，每一口都(dōu)能(néng)咬到瘦肉丁和香菇塊，存在感滿滿。

糖腿包也是一絕，内餡呈半流心狀，琥珀色的糖汁裹著(zhe)花生碎和火腿粒。同樣(yàng)因爲舍得下料，并不是那種(zhǒng)單薄的寡甜，口腔裡(lǐ)充盈著(zhe)豐滿的複合香氣。

如何像土著一樣(yàng)尋覓「小衆」破酥包，還(hái)有一個地方不可放過(guò)：菜市場。

就不說那個全國(guó)人民都(dōu)知道(dào)的網紅菜市了

。如果你住盤龍江畔或北市區，周圍多半分布著(zhe)很多上了年頭的小區和菜gai子。

早上九、十點鍾，看見剛買完菜的大爹大媽拉著(zhe)紅紅綠綠的小推車，紮堆簇擁在某個包子鋪前——不要猶豫，就是它了！

位于五裡(lǐ)多大商彙菜市的「嘉柏·滇潤福」就是這(zhè)麼(me)被(bèi)發(fā)現的。廣福路和望江路交叉口，一個下沉式的菜市場，閑散的煙火氣十分熨帖。

在社交網絡上最先出圈的其實是他家小花卷。親自吃了一回，倒是搶先被(bèi)破酥包給驚豔到了——滄海遺珠啊！

在幾家傳統破酥包中，「滇潤福」醬味沒(méi)那麼(me)濃郁，算是對(duì)外地朋友比較友好(hǎo)的口味。尤其是筍子餡，炒的香氣四溢，油潤不膩。還(hái)有胡麻餡，感覺甚至沒(méi)有額外加糖，可以嚼出芝麻本身的清甜和脂肪香氣。

每天清晨，明廚大鋪，店裡(lǐ)熱氣騰騰全是包子花卷，古早壽桃包鮮豔奪目，看著(zhe)就有種(zhǒng)國(guó)泰民安的喜慶。

日常吃食，貴在誠意。此處還(hái)要專門提一下店裡(lǐ)破酥包伴侶——小米豆漿。阿姨們手工現磨，香濃順滑，還(hái)能(néng)選加不加糖，讓喝慣了涮鍋水豆漿的社畜淚流滿面(miàn)。

說到昆明破酥包，必定繞不開(kāi)翠湖。八十多年前，愛吃又會玩的汪曾祺，想必也曾光顧過(guò)著名的少白樓，聽說過(guò)老闆賴八的傳說：

曾有一對(duì)爺孫來少白樓買包子，不料小孩沒(méi)拿穩，包子掉在地上摔成(chéng)了七八瓣，果真是又破又酥。賴八看了暗自稱奇，立刻打出專賣「破酥包子」的招牌，一炮而紅。

賴八不愧天選之子，放如今高低也是個商業教父。文青汪曾祺吃了包子念念不忘，更是規劃起(qǐ)了城市的未來：

「我不反對(duì)翠湖遊人多，甚至可以有遊艇，甚至可以設立攤篷賣破酥包子、焖雞米線、冰激淩……我想這(zhè)也是很多昆明人的希望。」

老先生一說一個準。2023年的翠湖邊，時髦的市集小店摩肩接踵。年輕人跟随前輩的腳步，不知不覺就踏進(jìn)一家新派包子鋪「翠滿珑」。

店内窗明幾亮，滿眼清新的綠色調。從街頭小吃到堂食，傳統美食以更現代的方式重新诠釋，硬是把破酥包做出了茶餐廳的範兒。

先來嘗一嘗他們家号稱每隻捏褶16次的破酥包——那是當真精緻。

炒好(hǎo)的醬肉丁是肉眼可見的大塊，鹹香入味，不甜不膩，面(miàn)皮也暄軟蓬松。最絕的是香菇包，不是印象中韌韌的菇腳，而是柔軟又多汁的菇朵。

借用小夥伴的評價：這(zhè)香菇破酥包配享太廟。

鮮肉、香菇、胡麻、糖腿，一個四宮格打包盒剛好(hǎo)。不但口味更符合年輕人偏好(hǎo)，更滿足了拍照分享的剛需。

「翠滿珑」的牆上明晃晃地寫著(zhe)：創始于1985年威遠街。不用說，又是一個美食地标。

漫步昆明街頭，這(zhè)樣(yàng)「原XX街」包子鋪比比皆是。除了威遠街，還(hái)有原象眼街，原寶善街……随便拿出一個，背後(hòu)都(dōu)是幾十年的手藝。

有些名氣大的經(jīng)過(guò)開(kāi)枝散葉，已是分店滿昆明的連鎖品牌了，比如「原寶善街破酥包子王」。

在大觀商業城，我們遇到一家最有煙火詩意的「破酥包子王」，金色的晨光灑落樹梢，一位大哥正眯著(zhe)眼睛吃包子，小狗搖著(zhe)尾巴蹲在他腳邊。

店裡(lǐ)的大姐笑容可親，她說自己原本在寶善街當學(xué)徒，如今獨立開(kāi)店也有10多年了。淺嘗了一下，粉絲餡偏辣，豆腐餡倒是很妙，像是包子裡(lǐ)夾了一道(dào)家常菜。

你看，無論經(jīng)典還(hái)是改良，破酥包總會自己找到出路。

包子鋪一直是城市蘇醒最早的單元。清晨7點，形色匆匆的上班族打包一份，騎著(zhe)電動車絕塵而去。待到10點來鍾，附近吃早午餐的居民也差不多該來了。小小的店裡(lǐ)熱氣蒸騰，孩子鬧，老人笑。

遍布大街小巷的破酥包，就像一個個食欲渡口，滋養著(zhe)好(hǎo)幾代昆明人的味覺記憶。

昆明街頭的清真破酥包不少，「雲霖蒸記」就是口碑過(guò)硬的一家。全城6家分店，現蒸現賣，每一隻足有100g，端得是皮薄餡大，一個頂仨。

因爲使用清油發(fā)酥，他家包子比尋常破酥包更加雪白細膩，甚至有一種(zhǒng)吹彈可破的肌膚感。撕開(kāi)并沒(méi)有一層一層明顯的「酥」感，但能(néng)嚼出淡淡的菜籽油香氣。

在清爽面(miàn)皮的襯托下，餡料愈發(fā)顯得火爆。居然是用大芫荽和辣椒炒過(guò)的黃牛肉，粒粒香濃，一口下去吃出了佐料牛肉的滋味。

饑腸辘辘的降溫天，來上這(zhè)樣(yàng)一頓Brunch，是非常幸福的一件小事(shì)。

尤其适用于各種(zhǒng)自然就醒，一醒就餓的小夥伴

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